Les plantes condimentaires au potager
Philippe Gallotte
L’installation
Choisir son type de sol
Dans un jardin, s’ils n’existent pas, différents milieux peuvent être aménagés en fonctions des besoins des espèces. C’est ainsi que l’on réservera plutôt un sol léger, drainant, voir peu enrichi en éléments fertilisants et sec à des plantes type garrigue comme le thym, la sauge officinale ou encore le romarin. Par contre certaines espèces comme la menthe ou la mélisse préféreront un sol bien pourvu en matière organique gardant la fraicheur et il faudra aussi réserver un sol léger aux plantes dont on va extraire les parties souterraines tels le radis noir ou le raifort.
Choisir son exposition
Exposition chaude (plein soleil) pour les plantes des milieux secs comme le thym ou l’origan, exposition plus tempérée pour beaucoup d’autres espèces comme la menthe par exemple.
Choisir la bonne espèce, la bonne variété
L’éventail est large en matière de choix mais il faut rester sur les variétés communes pour les incontournables du jardin comme la ciboulette, la coriandre, l’aneth, l’oseille ou le persil. Par contre faites-vous plaisir et déclinez à l’envie certaines espèces pour découvrir des saveurs différentes d’un type à l’autre. C’est le cas des menthes, des thyms ou encore des basilics.
Choisir en fonction du cycle de la plante
Sectorisez votre jardin en respectant les saisonnalités des espèces, certaines étant annuelles, d’autres bisannuelles ou vivaces. Cela déterminera en partie le mode d’implantation, par semis direct en pleine terre pour les annuelles et par semis en pépinière suivi d’un repiquage pour les vivaces.
On y perd son latin !
Méfiez-vous des erreurs !
Certains catalogues de semences proposent des dénominations approximatives sur plusieurs espèces. De la semence de menthe poivrée ? Impossible cette espèce est stérile. De la semence d’estragon ? Non celui utilisé est stérile. De la semence de thym ? Oui mais lequel ? Thym maraicher ou thym de Provence ? De la semence de sarriette ? Oui mais laquelle, annuelle ou vivace ?… La verveine ? Odorante ou officinale ?… Implantez plutôt de l’origan de Grèce (Origanum vulgare ssp hirtum), beaucoup plus parfumé que l’origan commun (Origanum vulgare)…
Une adresse sérieuse : le cnpmai (conservatoire des plantes médicinales, à parfum et aromatiques de Milly-la-Forêt) : www.cnpmai.net
Récoltez vos propres semences, triez-les, séchez-les et conservez-les au congélateur
Dans le sud de la France, des annuelles peuvent être semées à l’automne (bourrache, coriandre, …)
Semez des jachères fleuries autour du jardin pour offrir un milieu favorable aux insectes auxiliaires
L’entretien, les maladies et ravageurs
Dans un jardin ou la diversité des espèces régulent les attaques dues à des maladies ou à des ravageurs, il y a peu de problème qui ne pourront être traitées par des moyens naturels (savon noir sur pucerons, bouillie bordelaise et purin d’ortie contre champignons, association végétales etc…). A surveiller la rouille sur menthe et estragon et le mildiou sur basilic et persil (brûler si possible les plantes infectées).
Ne pas couper à raz les sous arbrisseaux aromatiques (thym, romarin, sauge officinale) pour préserver les bourgeons de la base
La récolte
Le feuillage se récolte pendant la belle saison ; feuilles par feuilles pour les besoins journaliers (basilic, ciboulette ou marjolaine), la partie aérienne avant floraison en une ou plusieurs coupes (coriandre, menthe, thym romarin…), la fleur épanouie pour les fleurs alimentaires ( bourrache, capucine, pensée, souci, violette…), la semence à maturité ( coriandre, fenouil doux), les racines pendant le repos végétatif (raifort).
Les 4 règles du séchage
– à l’abri de la lumière
– dans un endroit ventilé
– à température basse (40o C)
– rapidité de séchage
Le séchage
Pour prolonger les sensations gustatives pendant que le jardin est au repos, conserver certaines plantes en les séchant. Improviser un séchoir en tendant un grillage fin ou une toile de jute sur un cadre de bois et étaler les plantes à sécher en couches minces. Certaines plantes devront être rapidement sécher pour éviter le noircissement du feuillage, c’est le cas de la menthe, d’autres nécessiteront un tronçonnage des racines avant séchage pour favoriser les échanges avec l’air, c’est le cas des plantes à racines comme le raifort.
L’élaboration et la conservation
Les plantes dont on utilisera le feuillage feront l’objet d’une séparation des feuilles et des tiges avant séchage (mondage) et d’un triage (sassage) après séchage. Puis conservez les plantes à l’abri de la lumière dans des sacs en papiers ou dans des bocaux de verre.
Renouvelez tous les ans les stocks secs de feuilles et de fleurs et tous les ans les racines
Peut-on congeler les plantes aromatiques ?
Si au niveau industriel, la congélation fait appel à des techniques sophistiquées, pour le particulier, toutes les espèces ne réagissent pas de la même façon et certaines perdront dans ce processus leurs couleurs et leurs saveurs. Ciboulette, cerfeuil, aneth, persil et estragon se comporteront mieux que le basilic par exemple.
Avant congélation, bien nettoyer, ressuyer, couper ou broyer les feuilles et confectionner des « glaçons aromatiques » que vous pourrez utiliser à votre gré.
Une incontournable
Le thym commun (Thymus vulgaris L.)
Plante vivace
2 types :
– thym vert, d’hiver ou allemand, cultivé plutôt dans le nord de la France, 1 type chimique
– thym de Provence, cultivé plutôt dans le sud de la France, peut être typé chimiquement différemment (7 types chimiques)
Implantation : division de touffes ou semis en pépinière et repiquage au printemps
Sol : sec, drainant
Récolte : partie aérienne avant floraison en avril pour séchage ou en frais toute l’année
Les +
Condimentaire et médicinale
les –
Sensible aux situations froides et humides
Les autres thyms : le thym citron (Thymus X citriodorus Schreb) et le thym serpolet (Thymus serpyllum L.)
Une valeur sûre
La menthe poivrée (Mentha X piperita L.)
Plante vivace
Des formes, des variétés et des clones
Implantation : végétative (stérile), jeunes pousses ou rhizomes
Sol : profond, fertile et humide
Récolte : 2 à 3 coupes/an avant floraison
Les +
Aromatique et médicinale, très odorante sensible à la rouille et à l’eau stagnante en hiver
Les –
Peut devenir envahissante
Les autres menthes : la menthe verte (Mentha spicata L.), beaucoup d’hybrides, un grand nombre de menthes dénommées d’après le goût ou l’odeur qu’elles dégagent (banane, bergamote, chocolat, gingembre, pomme…)
Une exotique
Le basilic (Ocimum basilicum L.)
Plante annuelle
Des types, des variétés
Implantation : semis directement en place dès que les gelées ne sont plus à craindre
Sol : aéré de structure légère, se réchauffant vite au printemps
Récolte : 2 à 3 coupes/an
Les +
En frais, en sec, broyé pour la fabrication du pesto sensible au mildiou, nécessite des arrosages fréquents
Les –
Une grande diversité de goût noirci dès les premiers froids
Les basilics : grand vert, fin vert, fin vert nain, à feuilles de laitue, pourpre, Génovese, un grand nombre d’espèces dénommées d’après le goût ou l’odeur qu’elles dégagent (anis, cannelle…)
Une régionale
Le raifort (Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb.)
Plante vivace
Très populaire en Alsace
Implantation : à partir de bouts de racines et buttage à l’image des pommes de terre
Sol : profond, riche en humus
Récolte : dès la première année, à partir de ma mi-octobre et en hiver
Transformation : épluchage, broyage pour la confection de moutardes
Les +
Goût incomparable
Les –
Plante très rustique peut devenir envahissant