Les courges, une merveilleuse famille !

Courges : la sélection de Jean-Marc Muller

TROMPE D’ALBENGA ou Tromboncino  (Cucurbita moschata) : les fruits peuvent atteindre 1m avec un fut en forme de trompette renflé au bout. Ils ont tendance à s’enrouler sur le sol, formant des figures aussi amusantes que déconcertantes. L’épiderme vert devient ocre à maturité. Sous cet aspect original se cache la courge ayant les meilleures qualités gustatives. Le jeune fruit à une chair orange clair de texture fine. Déguster le cru pour apprécier la saveur riche et subtile de noisette fraîche. A maturité la chair devient orange foncé, douce, et prend un goût de noix. En chips, sautée, ou en confiture, se conservant très bien, elle se dégustera tout l’hiver.

BUTTERNUT : (Cucurbita moschata) fruit en forme de cloche de 1 à 3Kg, à la peau lisse passant du vert pâle à ocre en vieillissant. La chair jaune à orangé contient peu de graine. Elle est fondante comme l’avocat, épaisse et tendre, très parfumée, légèrement musquée. Idéale en purée ou en velouté, appréciée en confiture, ou crue en rémoulade, c’est la courge des connaisseurs. Elle se garde parfaitement jusqu’au printemps.

POTIMARRON : (Cucurbita maxima) Fruit en forme de toupie à l’épiderme fin, brun-rougeâtre, d’une grosseur variant de 1 à 3Kg. La pulpe est jaune-orangé foncé. Elle est épaisse, tendre, sucrée. Sa saveur incomparable rappelle la châtaigne, d’où le nom de Potimarron. Elle peut se déguster crue, râpée et assaisonnée comme des carottes. Cuite, elle rentre dans la composition de nombreux desserts. Sa grande richesse en vitamines et en minéraux en font un légume à conseiller.

BLUE HUBBARD : (Cucurbita maxima) le fruit est en forme de fuseau et peu peser jusqu’à 15kg. Sa robe est bleue métallisé, rugueuse, un peu côtelée. La chair est orangée, épaisse, le grain est fin, elle est douce et peu sucrée. De très bonne garde, elle fera la joie des repas de famille en soupe, gratin, purée.

CROOCKNECK ou COU-TORS : (Cucurbita pepo) Le fruit a un col courbe comme un crochet. Le récolter très jeune (10/15cm), quand la peau est encore jaune citron sans verrue. La chair est jaune pâle, ferme mais tendre. Éplucher finement et servir cru en lamelles fines ou en bâtonnets : un miracle de finesse en bouche allant de la noisette à l’amande fraiche avec un arôme d’abricot. A maturité, le fruit devient orange vif et fortement verruqueux, peu gustatif mais très décoratif.

PATISSON : (Cucurbita pepo) ou artichaut de Jérusalem^[1] : fruit de 500g à 1,5 kg en forme de disque dentelé. La peau est lisse, d’un blanc laiteux. La chair est blanche, épaisse, structurée, peu sucrée. Délicieux cuit, il laissera en bouche un goût rappelant celui des cœurs d’artichaut. Il se consomme chaud au jus de viande ou froid en vinaigrette. Le pâtisson existe aussi en orange et en vert clair rayé de vert foncé.

COURGE SPAGHETTI : (Cucurbita pepo) Elle est peu calorique. Ses fibres facilitent le transit intestinal. Elle contient des vitamines C, A et B ainsi que des sels minéraux. La chair est jaunâtre, sucrée, neutre en goût. La faire cuire environ 30 minutes à l’eau bouillante, puis la couper en 2 dans le sens de la longueur. Détacher les filaments à l’aide d’une fourchette et les cuisiner comme les pâtes dont elle porte le nom : à la sauce tomate ou en gratin Cette utilisation culinaire fait son originalité.

Autre variété, la COURGE DE SIAM (Cucurbita ficifolia) aux fruits blancs marbrés de vert qui peut se conserver 2 ans. Très vigoureuse, un pied peut porter une dizaine de fruits. Se prépare en choucroute (avec du poisson) ou en confiture (la fameuse « confiture de cheveux d’ange »).

SWEET DUMPLING ou PATIDOU : (Cucurbita pepo) Cette variété également coureuse donne une dizaine de fruits par plant. Ils sont côtelés, 10 cm de haut pour 15 cm de diamètre, couleur ivoire striée de vert tournant à l’orange en vieillissant. La chair est épaisse, fine et sucrée, son goût rappel l’amande et la châtaigne. Probablement une des meilleures courges, qui peut se manger crue râpé, mais aussi en sorbet, en confiture, en bavarois, ou en soufflé.

PLEINE DE NAPLES : (Cucurbita moschata) variété coureuse qui donne des fruits cylindriques terminés par un renflement où se concentrent les graines. Ils peuvent atteindre 1 m de longueur, 30 cm de diamètre et peser jusqu’à 30 Kg. La chair est ferme, sucrée et d’excellente qualité. C’est une merveille qui se prête à toutes les utilisations culinaires. Très bonne conservation. A déguster avec beaucoup d’amis…succès assuré.

SUCRINE DU BERRY : (Cucurbita moschata) un nom qui chante le terroir. Les amateurs ne seront pas déçus par sa chair orange clair, tendre et sucrée. En forme de poire, sa peau est lisse, vert clair évoluant vers l’ocre à maturité. De bonne conservation, elle se mange en gratin, en potage, et est surtout appréciée pour réaliser de succulents desserts, (bavarois, flan, mousse, beignets, pâte de fruits…) et tout particulièrement de délicieuses confitures.