Le potager du Roi à Versailles
Alain Durnerin
Chacun des seize carreaux est bordé de poiriers d’été, d’automne ou d’hiver. La poire Bon Chrétien est le fruit que le Roi Très Chrétien offre aux ambassadeurs. Les hauts murs des terrasses sont couverts de raisin muscat. Des passages ouvrent sur des jardins extérieurs plantés d’abricotiers, azeroliers[1], cerisiers, figuiers, pêchers, poiriers, pommiers, pruniers conduits en arbres nains ou en espaliers. Le fruit préféré de Louis XIV est la figue cultivée en espaliers ou en caisses rentrées l’hiver dans la Figuerie œuvre de Mansart.
Légumes et aromatiques
Le Jardin Potager du roi, par le secours de sentiers réchauffés (couverts de fumier), de couches, de châssis et de cloches, offre dès février des asperges vertes ou rouges, des petites laitues à couper, de la belle oseille, avec leur fourniture de baume, estragon, cresson alénois et cerfeuil tendre : en mars, des raves, petites salades, oseille et laitues pommées sous cloches ; en avril, des concombres, pois et fraises ; en juin, des figues et des fleurs pour orner le Potager, garnir les plats ou mettre dans des vases.
Il produit la verdure (choux divers, poirée, bonne dame, oseille, patience, bourrache, épinard…), les légumes racines (betterave, carotte, chervis, panais, salsifis, navet, topinambour, rave, persil…), les salades (laitues, céleri, cerfeuil, pourpier, mâche, raiponce, chicorées), les fournitures (baume, estragon, passe pierre, cresson alénois, corne de cerf, tripe-madame, roquette, alléluia…), les plantes fortes (oignons, cive, ciboule, ail, rocambole, poireau), les herbes odoriférantes et les herbes fines (basilic, hysope, thym, lavande, fenouil, marjolaine, sauge, romarin, absinthe, laurier, mélisse, sarriette, violette…), les pois, fèves, haricots et lentilles, les légumes-fruits (melon, concombre, citrouille, potiron), les fruits rouges (fraises, framboises, groseilles). Du pourpier, des champignons et des câpres de capucine sont confits au vinaigre.
Pommes, poires, pêches, …
Une diversité de pêches Admirables, Brugnons, Pavies, Pêches violettes…, de poires Beurrés, Bon Chrétien, Crassane, Cuisse-Madame, Doyenné, Fondante de Brest, Robine, Rousselet…, de pommes d’Api, de Reinette, Calvilles, Fenouillet…, de prunes de Monsieur, Catherine, Perdrigon…, de raisins Muscats, Chasselas approvisionne la table royale en pyramides de fruits rafraîchis l’été par de la glace, et ornée de fleurs. Pitton de Tournefort dans son Voyage du Levant observe celle de l’ambassadeur de France décorée d’orchidées.
A lire …
– Jean-Baptiste de la Quintinie. Instruction pour les jardins fruitiers et potagers. Actes Sud-ENSP 1999. Edition commentée par Stéphanie de Courtois.
– Daniel Meiller-Paul Vannier. Le grand livre des fruits et des légumes, histoire, culture et usage. P.91 Plan du jardin Potager du Roy à Versailles extrait des Instructions. P.163 à 166 Le Potager du roi. Alain Durnerin. Éditions de la Manufacture. 1991
– Instruction pour les jardins fruitiers et potagers par feu Mr DE LA QUINTINYE, Directeur de tous les jardins fruitiers et potagers du Roy à Paris chez Claude Barbin MDCLXXXX [1ère édition]. Site internet BnF Gallica.
– Plan du Jardin Potager du Roy, à Versailles, fait par Pérelle, à Paris chez Langlois.
– Relation d’un voyage du Levant fait par ordre du ROY par M. Pitton de Tournefort A Paris, de l’imprimerie royale. MDCCXVII. Site internet BnF Gallica.
[1] Crataegus azerolus