Fleurs comestibles Pour le plaisir des yeux et des papilles
Si les grands chefs cuisiniers les ont remises à l’honneur, les fleurs comestibles ont été utilisées dans les préparations culinaires depuis des milliers d’années, en particulier par les Grecs et les Romains. Par leur aspect visuel et leur goût subtil, elles apportent une touche de raffinement dans les assiettes. Leurs saveurs, souvent discrètes, parfois plus prononcées, parfument délicatement les plats. Quant à leurs couleurs et leurs formes, elles aiguisent l’appétence et éveillent les papilles.
Au jardin, les fleurs comestibles sont faciles à cultiver et méritent une large place, étant tout à la fois esthétiques, décoratives et utiles pour un jardinage respectueux de l’environnement. Elles repoussent certains parasites et favorisent la présence des pollinisateurs et des auxiliaires.
Des fleurs comestibles pour différents usages culinaires
Il est possible de distinguer les fleurs comestibles selon leur destination culinaire, même si chacun peut laisser libre cours à son imagination et à sa créativité. Ainsi, les fleurs-salades, très décoratives, sont plutôt consommées crues. Les fleurs-légumes, elles, supportent une cuisson. Les fleurs-décoction servent à parfumer les jus et sirops. Enfin, les fleurs-épices sont utilisées pour parfumer les plats.
Les fleurs-salades accompagneront crudités et desserts : la bourrache (Borago officinalis) aux fleurs étoilées d’un bleu délicat et au goût iodé, le bleuet (Centaurea cyanus) légèrement piquant, la pensée (Viola tricolor) très décorative et subtilement sucrée, la lavatère (Lavatera trimestris), la roquette (Eruca sativa), le souci (Calendula officinalis), la capucine (Tropaeolum majus) et la sarriette vivace (Satureja montana) à la saveur légèrement poivrée, l’anis hysope et le fenouil légèrement anisés, les alliums (ail, poireau, oignon, ciboulette) à la saveur caractéristique.
Parmi les fleurs-légumes, moins fragiles à la cuisson ou qui peuvent se déguster en beignets, on choisira des fleurs de courge et de courgette, d’acacia, de glycine délicatement sucrée, de primevère au doux parfum de miel, de chrysanthème comestible légèrement amer.
Les fleurs de rose, de violette, de fuchsia, de mauve ou de pélargonium, etc., une fois cristallisées, conviennent particulièrement bien en pâtisserie et en confiserie.
Les fleurs-décoction sont utilisées pour préparer des jus et des sirops : pélargonium, dahlia, rose, hibiscus, sureau, chrysanthème, orchidée. Certaines permettront de confectionner d’agréables liqueurs (rose, pissenlit, lavande, romarin, jasmin, oeillet, violette…).
Enfin, les fleurs de basilic, aux tendances épicées selon les variétés, de coriandre à la saveur citronnée et anisée, de lavande, de romarin, de thym, de tagète, de sauge ananas (Salvia elegans) au parfum exotique légèrement sucré… épiceront délicatement vos préparations culinaires.
Attention aux fleurs toxiques
Cette liste s’allongera au fur et à mesure des découvertes, mais attention, il ne faut pas consommer toutes les fleurs du jardin car certaines sont très toxiques : aconit, belladone, bouton-d’or, clématite, colchique, digitale, hellébore, iris, laurier-rose, lobélie, lupin, lys, muguet, narcisse, pervenche, pied-d’alouette, rhododendron, tanaisie… Cette liste est loin d’être exhaustive et on ne doit utiliser en cuisine que les fleurs des plantes identifiées avec certitude comme étant comestibles. Il ne faut pas hésiter à consulter les ouvrages de référence dans ce domaine et en cas de doute, à en parler à son pharmacien.
De même, on n’utilisera pas en cuisine les fleurs achetées chez un fleuriste, qui sont souvent traitées avec des conservateurs toxiques, ni celles cueillies en bordures de route qui peuvent être polluées.
légumes. Sur un balcon, il est préférable de choisir des fleurs comestibles basses qui se marieront bien, par exemple, avec des plantes aromatiques.
Au départ de la culture, les semences offrent un large choix d’espèces florales. On pourra les semer à l’abri dans une serre ou sous un châssis avant de les repiquer en pleine terre. C’est un bon moyen de gagner quelques semaines sur le calendrier de floraison. En cas de choix de plants, ceux issus de l’agriculture biologique sont préférables. Aujourd’hui, de nombreux semenciers et horticulteurs proposent des gammes spécifiques en semences et plants de fleurs comestibles.
Ces fleurs étant destinées à être consommées, elles seront cultivées de la manière la plus naturelle possible. Elles doivent être utilisées en cuisine dans les heures qui suivent leur cueillette.
Dominique Daviot et Jean-Marc Muller
Membres de la section Potagers et fruitiers de la SNHF
BIBLIOGRAPHIE SÉLECTIVE SUR LES FLEURS COMESTIBLES
– Plantes sauvages comestibles, S. Fleischhauer, J. Guthmann. Ulmer, 2018.
– Guide de reconnaissance des fruits et des légumes, P. Gautreau, A. Machefer. Hortivar éditions, 2021.
– Toutes les plantes belles et comestibles, Didier Willery. Ulmer, 2021.
– 300 plantes comestibles, C. Bastgen, B. Schröder. Delachaux & Niestlé, 2018.
– Cuisiner les fleurs du jardin : 27 fleurs et 110 recettes, Édith Grandjean. Ulmer, 2017.
– Zones à cueillir : Plantes sauvages, fleurs comestibles & bonnes recettes, C. Decque, C. Gasnier. Ulmer, 2022.
Voir aussi les livres sur la Cuisine des Fleurs d’Alice Caron Lambert.
