Theobroma cacao L. : le divin cacaoyer

L’arbre amazonien de l’ombre

Linné nomme le cacaoyer Theobroma cacao ou « nourriture des dieux », en référence aux précolombiens, anciens et actuels, pour lesquels il est sacré ! Apparu au Cénozoïque, sa zone d’origine est la haute Amazonie, à la frontière entre Brésil, Colombie et Pérou. Petit arbre, il peut atteindre 25 mètres de haut, poussant ainsi à l’ombre des géants. Classé dans l’ordre des Malvales, famille des Malvacées, il commence à fleurir dès deux ou trois ans. Petites et de couleurs claires, les fleurs sont très nombreuses, jusqu’à plusieurs milliers par arbre et par an. De type V, elles possèdent une pièce florale rare, le staminode (1*), et se forment en coussinets sur le tronc et les branches : c’est la cauliflorie. La pollinisation se fait grâce au vent et à des insectes, les Forcypomia. Les jeunes fruits, ou chérelles, évoluent en cabosses après quatre à sept mois de maturation. Selon leur origine génétique, ils ont des tailles, formes et couleurs variées.

À l’intérieur, 20 à 60 graines sont réparties autour du rachis central et enveloppées d’une pulpe blanche, le mucilage. Fruité, sucré, acidulé, il sert à l’élaboration de jus délicieux. Sous la pulpe, le tégument protège l’embryon, composé de deux cotylédons souvent violets et d’un axe embryonnaire blanc. Un cacaoyer fructifie jusqu’à sa mort : entre quarante et plusieurs centaines d’années. Les graines, après fermentation et séchage, sont les fèves de cacao, la matière première pour la fabrication du chocolat.

Parmi les 22 espèces de Theobroma, deux autres sont cultivées et utilisées localement : Theobroma bicolor ou cacao jaguar pour les graines, en Amérique centrale, et Theobroma grandiflorum ou cupuaçu pour sa pulpe abondante et très fruitée, au Brésil et en Guyane.

Diversité génétique du cacaoyer

Une classification assez simpliste en trois groupes morphogénétiques est d’usage courant. Les Forasteros divisés en haut et bas-amazoniens ou Amelonados, sont robustes, résistants aux maladies, productifs, et portent plutôt de petites cabosses jaunes et lisses. Les graines sont violettes, nombreuses et aplaties. Ce sont les cacaoyers les plus cultivés : 80 %. Les Amelonados furent introduits en Afrique, via São Tomé. Cultivés dans bien des pays, ils sont très répandus au Brésil et en Afrique de l’Ouest. Le chocolat qui en découle est corsé et très chocolaté. Les Criollos assez fragiles, peu productifs demeurent rares et peu cultivés : quelque 5 %. Les fruits restent variables, mais plutôt grands, sillonnés, pointus, verts ou rouges. Les graines sont grosses, peu nombreuses, souvent blanches, claires, mais pas toujours. Le cacao est dit « fin » ou « aromatique » car, outre l’arôme chocolat, des arômes supplémentaires sont perçus. Les Criollos anciens, les cacaoyers des précolombiens de Mésoamérique, sont génétiquement très homogènes et proches des Forasteros haut-amazoniens. Les Criollos modernes ont intégré des gènes de Forasteros auxquels ils ont été hybridés.

On en trouve au Venezuela, en Colombie, à Madagascar et à Java. Les Trinitarios, originaires de Trinidad, datent du XVIIIe siècle quand l’île est plantée de Criollos du Venezuela. Une catastrophe naturelle (1727) décime de nombreux arbres, qui sont remplacés par des Amelonados. Les hybridations entre les deux groupes en donnent un nouveau. Les fruits sont rouges, verruqueux et le cacao aromatique. Répandus aux Antilles et au Venezuela, ils sont présents dans le monde entier, y compris au Vietnam. Le Nacional est un quatrième groupe unique et endémique d’Équateur. Ses fruits ressemblent à ceux des Forasteros mais les graines sont souvent claires avec des arômes floraux surprenants dits « arria ». Grâce aux études moléculaires récentes du génome des cacaoyers, une nouvelle classification en dix groupes génétiques, encore uniquement utilisée par les spécialistes, a vu le jour : Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional et Guiana.