Fleurs comestibles et minilégumes : L’esthétique raffinée de la famille Sales

Ils attirent l’œil parce qu’ils sont appétissants, présentent des couleurs chatoyantes, mais également, et peut-être surtout, par leur taille. Les fleurs comestibles et les minilégumes cultivés depuis plus de trente ans par Jean Sales et sa famille égaient les assiettes des gastronomes du monde entier.

Une histoire familiale

Maison Sales, c’est une affaire de famille © Rene Limbourg

Jean et Olivier Sales, père et fils, ont développé une production originale de minilégumes et de fleurs comestibles sur une exploitation ancestrale située entre Perpignan et la Méditerranée. Depuis une dizaine d’années, Tamara, la fille d’Olivier, les accompagne dans cette aventure : devenue cadre, elle gère désormais la programmation et le suivi de la production. Sa sœur Ambre, après un master de communication à Paris, vient également de rejoindre le groupe familial. Cette spécialisation dans le petit légume a débuté voici plus de trente ans pour aboutir à une production originale destinée au monde de la gastronomie de qualité et haut de gamme à travers la marque « Végétaux d’Art Culinaire ». D’ailleurs, la philosophie de Maison Sales ne consiste-t-elle pas à « transmettre les valeurs du naturel, du beau et du goût et à révéler la forme artistique des minilégumes et fleurs décoratives » ?

Tradition, innovation et originalité

L’exploitation, au cœur du pays catalan, perpétue une tradition de jardiniers de père en fils depuis cinq cents ans. Mais tradition ne va pas sans innovation et originalité, autant dans les produits que dans les méthodes ou la valorisation. C’est ainsi qu’aux côtés des classiques minicarottes ou poireaux, on trouvera des minipâtissons-fleurs ou concombres-fleurs, des fleurs de souci, des ombellules de fenouil, de capucine ou de lenticule de bégonia…

Engagée dans une démarche Haute Qualité Environnementale (HQE), l’entreprise met en œuvre dans ses serres de production les techniques permettant de favoriser l’agroécologie : introduction d’auxiliaires (prédateurs d’insectes), piégeage massif, filets anti-insectes… Également engagée dans une démarche de management de l’environnement, Maison Sales est membre de l’association Terre de Languedoc Roussillon, certifiée ISO 14001.

Le résultat de ce travail d’orfèvrerie est valorisé grâce à des emballages spécifiques créés sur mesure, adaptés à ces petits bijoux destinés à une clientèle exigeante. Les chefs peuvent même disposer de courgettes-fleurs ayant chacune son étui individuel (manchon protecteur).

Ainsi, alliant agriculture et culture, Maison Sales nourrit sa passion du beau, de la gastronomie et de l’art. Elle s’engage dans des manifestations artistiques, culturelles et gourmandes : concours de chefs étoilés, FIPC (Festival international de la photographie culinaire), Filaf (Festival international du livre d’art et du film).

Un large réseau de points de distribution (160 grossistes) permet à ces produits d’exception d’être présents dans 30 pays et 105 villes. En bref, le minilégume, c’est beau, c’est bon, ça fait du bien !

Le chic des minilégumes : une mode récente qui ne faiblit pas

Réapparus dans les années 1980 à la demande des restaurateurs, les minilégumes ont connu un développement très rapide jusqu’au début des années 1990, portés par la mode de la « nouvelle cuisine ». Depuis, les quantités vendues ne progressent que lentement. En revanche l’évolution porte sur l’élargissement de la gamme. Le débouché reste majoritairement la restauration, de 70 à 80 % en direct du producteur ou via les grossistes pour la restauration qualitative voire haute de gamme. Avec des tailles différentes pour un même minilégume, le nombre de références s’est considérablement accru jusqu’à plus d’une centaine, d’autant que la demande s’est développée pour des assortiments de trois ou quatre produits : mélange brochettes, amusegueules, minilégumes à farcir, spécial salade. La plupart des minilégumes se consomment sans épluchage préalable et les temps de cuisson ne dépassent pas quelques minutes à la vapeur. Irremplaçables pour la décoration, leur taille « portion standard » et la facilité de consommation (une seule bouchée) leur ouvrent banquets, buffets et apéritifs de tous les évènements.

Comment sont-ils obtenus ?

À l’origine, les premières recherches ont été effectuées dans les années 1970 par la station de recherche de Wellesbourne en Angleterre. Les minilégumes ne diffèrent guère des légumes de taille traditionnelle, si ce n’est qu’ils sont simplement plus petits. D’ailleurs, ils sont soumis aux mêmes règles en matière de normalisation, exceptée celles concernant la taille. Le minilégume se présente entier, ce qui construit dans l’assiette un « paysage » spécifique et unique. On distingue trois modes d’obtention des minilégumes :

Les techniques culturales : la méthode la plus simple consiste à augmenter les densités de semis ou de plantation : carotte, poireau, navet, par exemple. Ceci s’accompagne souvent d’une diminution de la fertilisation, azotée en particulier.
Le stade de récolte : la récolte se fait à un stade jeune, dit de « maturité juvénile ». La récolte doit se faire plus souvent que pour les légumes ordinaires. Elle est souvent quotidienne, compte tenu de la vitesse de croissance des plantes, pour la courgette tout particulièrement.
La génétique : le choix de variétés de taille réduite permet également l’obtention des minilégumes. Elles sont soit anciennes, soit sélectionnées dans ce but. L’exemple le plus connu est la tomate cerise.

Grâce à leur savoir-faire, les producteurs jouent simultanément sur ces différentes techniques, avec par exemple, des variétés qui supportent d’être plus serrées et donneront des légumes dotés d’une bonne présentation commerciale, avec des caractéristiques gustatives intéressantes.

Daniel Veschambre
Membre du comité de rédaction de Jardins de France et du Conseil
scientifique de la SNHF

Pour en savoir plus : www.maisonsales.fr