Pommes : Des règles pour bien les conserver

Jean-François Coffin

Ce serait dommage de laisser s’abîmer toutes ces pommes dont notre pommier est couvert. Si on ne peut pas toutes les manger, il y a la solution d’en faire profiter ses proches et de confectionner des compotes. Mais ce serait bien aussi d’en garder des « fraîches » pour les consommer en automne, voire en hiver. Les conserver, c’est possible à condition de respecter un certain nombre de règles et de précautions.

La conservation des pommes dépend du niveau de maturation à la récolte - © D. Étalon

La nature n’a pas permis l’égalité entre les pommes. Certaines sont plus aptes que d’autres à se conserver. Avant de se lancer dans leur stockage, il faut savoir si la variété est dite « de conservation ». C’est le cas de nombreuses variétés de terroir ou anciennes et chaque région a les siennes. Daniel Étalon, un spécialiste et membre des « Croqueurs de pommes* » cite spontanément pour sa région, l’Est de la France,  la Violette de Montbéliard, la Tardive de Grosmagny, La Belle fille de Salins, la Reinette de Savoie, la Reinette du Mans ou la Bohnapfel. Mais il y en a bien d’autres*. Celles que l’on trouve dans les rayons de supermarchés une bonne partie de l’année sont conservées en chambre froide dans une atmosphère contrôlée afin d’étaler leur vente. Les grandes surfaces importent également de l’hémisphère Sud quand il n’y a pas de production au Nord. Ces techniques ne sont pas à la portée du particulier…
 

Tout commence à la récolte

Pour une meilleure conservation des pommes, tout se joue dès la récolte. Les cueillir ni trop tôt ni trop tard. Trop tôt, la pomme sera trop acide et elle aura du mal à mûrir. Trop tard, la conservation sera moins bonne. Pour connaître le meilleur moment, il existe des tests scientifiques à l’aide de réfractomètres et autres instruments. Mais ces outils ne sont pas accessibles à l’amateur qui se contentera de veiller aux signes annonçant le moment de récolter. Ils se situent quand des premières pommes non véreuses commencent à tomber. La couleur est aussi un indicateur. On essaye alors de cueillir les premiers fruits en les soulevant légèrement et en faisant une rotation d’un quart de tour. Si le fruit se détache, c’est bon. Sinon, ne pas insister. Et sur un même arbre, toutes les pommes ne sont pas mûres en même temps. L’idéal est de pouvoir échelonner la récolte. Les fruits doivent être secs. Évitez de les cueillir sous la pluie ou en période de rosée, ce qui favorise les moisissures. « Pour certaines variétés, la couleur des pépins peut être aussi une indication. Ils doivent être noirs ou bruns », ajoute Daniel Étalon.

Quelques jours de stockage après récolte permettront de révéler les anomalies - © D. Étalon

Des supports désinfectés

« Une fois cueillis, laissez les fruits dans une caisse une dizaine de jours, dans un local, à l’abri de la chaleur », conseille Daniel Étalon. Cette période permettra aux pommes de révéler les anomalies comme les meurtrissures ou les marques de pourriture. Pendant ce temps, préparez les caisses, cagettes et clayettes appelées à les recevoir ou les rayons où vous entreposerez les fruits. Tout doit être nettoyé et désinfecté pour éliminer tout germe qui pourrait contaminer les fruits. Certains utilisent de l’eau javellisée. « Pour ma part, je pulvérise de la bouillie bordelaise », précise Daniel Étalon.

Maîtriser l’humidité

L’étape suivante est la répartition des pommes. Éliminez tous les fruits atteints (vous pourrez en faire du jus) pour ne garder que ceux parfaits. Déposez côte-à-côte les fruits la queue en bas, sans qu’ils se touchent. Ne mettez qu’une seule couche. Puis entreposez-les dans un local avec faible lumière, ni trop humide ni trop sec, l’hygrométrie idéale devant être au moins de 65 % sans pour autant dépasser les 85%. Investir dans un hygromètre peut donc être utile. Si l’atmosphère est trop sèche, l’humidifier. Daniel Étalon suggère la technique du seau rempli d’eau d’où dépasse de moitié une serpillère et qui s’avère efficace. En cas d’excès d’humidité, vous trouverez dans le commerce des déshumidificateurs.

Une fois stockés, les fruits seront surveillés de près - © J. Darboux

Surveillance régulière

La pièce doit aussi être fraîche mais sans risque de gel, l’idéal se situant entre 8°C et 10°C. Le local doit être bien ventilé pour éliminer l’éthylène que dégagent les pommes car ce gaz accélère leur maturation (voir encadré). Et surveillez régulièrement vos fruits pour éliminer aussitôt ceux qui montreraient des signes de pourriture et ce afin qu’ils ne contaminent pas les voisins. Consommez en priorité ceux les plus avancés dans leur maturation en les palpant délicatement. Si vous êtes un amateur éclairé, la couleur doit suffire comme indication de maturité. « Il est prudent de disposer dans le local de conservation quelques tapettes anti-rongeurs car souris et lérots sont friands de nos pommes », ajoute Daniel Étalon. Si toutes ces précautions sont prises, vous augmenterez donc largement la durée de conservation de vos fruits et de leur dégustation.

La pomme vit : elle respire et transpire - © D. Étalon

La pomme, un fruit « climactérique »

La maturation d’une pomme, être vivant, répond à plusieurs mécanismes. Elle respire, transpire et, pour continuer de vivre, elle puise dans ses réserves car elle a besoin d’énergie. D’où le phénomène de flétrissement progressif si on ne ralentit pas ce mécanisme. La pomme dégage de l’éthylène, gaz qui est une phytohormone et qui accélère sa maturation. Ce phénomène la classe dans les fruits dits « climactériques ». Plus elle sera entourée de ce gaz, plus elle mûrira vite. D’où l’intérêt d’entreposer les fruits dans un local bien ventilé. Cela est vrai pour tous les autres fruits climactériques comme les poires, les bananes, les melons, le kiwi ou la tomate. Vous pouvez utiliser ce phénomène si vous voulez accélérer la maturation d’un fruit.Placez le fruit ayant besoin de mûrir à côté d’un autre déjà mur. Par exemple, un kiwi ou un avocat à proximité d’une pomme ou d’une banane, mûres…Le dégagement d’éthylène de ces dernières favorisera la maturation du kiwi ou de l’avocat.